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      烘焙計算ppt
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      • 烘焙計算ppt

      PPT摘要

      這是烘焙計算ppt,包括了烘焙百分比與實際百分比的換算,配方中材料重量與百分比換算,面團損耗,直接法與中種法面團換算,面粉系數及其應用,面團溫度的控制,臺制、公制與英制的換算等內容,歡迎點擊下載。


      一、烘焙百分比與實際百分比的換算
      烘焙百分比
           —以配方中面粉制百分比為100%,單元總和百分比超過100%。
      二、配方中材料重量與百分比換算
      面粉重量×材料%=材料的重量
      面粉重量=
      三、面團損耗
      面團或面糊實際重量=
      四、直接法與中種法面團換算
      先將直接法的材料分為中種面團與主面團
      定面粉比例(根據面粉筋度,發酵時間)
      定中種面團用水比例(根據發酵時間)
      糖用量    直接法用量-1%
      部分面粉、水、酵母、改良劑列在中種面團部分,
        其余材料列在主面團部分
      總水量     列在主面團部分
      面粉    中種面團粉量+主面團粉量,定面粉為100%
      水量    主面團水的%
      糖量    中種法用量+1%
      五、面粉系數及其應用
            1.面粉在整個配方中所占的比率
            2.面粉在面團或面糊內所占的比率
            3.將烘焙百分比中面粉的比率改為實際百分比
      六、面團(糊)溫度的控制
      (1)面團:溫度與發酵有密切的關系
                太低:發酵慢,發酵不足,體積小,風味不佳。
                太高:發酵快,發酵過度,形狀不正確,酸味強。
      (2)面糊:溫度與面糊濃稠度、打發、化學膨大劑作用有關
                太低:內部組織過于緊密,質地堅硬,體積小。
                太高:內部組織干燥,顆粒粗,質地過于松軟。
      (1)雙重鍋攪拌機
             (2)控制所有材料的溫度和室溫
             (3)以水溫控制
      指面團在攪拌過程中與攪拌缸或其本身因摩擦而增高之溫度。
      七、臺制、公制與英制的換算
      常用的重量單位
      1公斤(kg)=1000公克(gm)
           1貫=100兩=3750公克
           1臺斤=16臺兩=600公克      1臺兩=37.5公克
           1英鎊=16英兩=454公克      1英兩=28.375公克
           1湯匙(大匙)=15CC(約15公克)=3茶匙
           1茶匙(小匙)=5CC(約5公克)
           1杯(cup)=240CC
       

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      《烘焙計算ppt》是由用戶孚鯨于2017-12-09上傳,屬于餐飲美食PPT。
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