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      烘焙必備ppt
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      • 烘焙必備ppt

      PPT摘要

      這是烘焙必備ppt,包括了獨特的千層面包,黑芝麻天使蛋糕,紫薯慕斯,伯爵胡蘿卜蛋糕,果醬芝士蛋糕,褐色黃油巧克力奇普餅干,紅豆核桃面包,芝麻卷面包,丹麥可頌牛角包,韓國烤饅頭,蜂蜜小面包,歐式面包,紅曲大理石戚風,輕乳酪蛋糕等產品的配方及制作方法介紹,歡迎點擊下載。

      烘焙必備
      獨特的千層面包
         烘焙材料 (可做12個):
              高筋面粉500g,細砂糖100g,鹽5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鮮奶油50g,水100g,雞蛋100g,奶油50g
              餡料:奶油105g,糖霜60g,雞蛋50g,低筋面粉200g
              餡料制作:將所有材料一起攪拌均勻即可。
        烘焙面包制作過程:
              1.將干性材料倒入攪拌機,然后加入濕性材料攪拌。
              2.攪拌至面團光滑有彈性,然后加入奶油。
              3.攪拌至面團能拉開成薄膜即可。
              4.室溫基本發酵40分鐘。
              5.將面團搟開包入餡料。
              6.將面團重復搟壓3折4次。
              7.將面團搟開至1厘米厚,用模具壓出圓形。
              8.將面團刷上蛋液,沾上細砂糖。
              9.以30℃室溫發酵40分鐘,發酵至原體積的2.5倍大。
              10.以上火200℃,下火180℃烘烤15分鐘。
      黑芝麻天使蛋糕
      原料:
      雞蛋黃3個,牛奶250毫升,淡奶油130毫升,香草莢1根(或香草香精少許,但是味道差遠),細砂糖60克(可根據個人喜好增減量)
      步驟:
      1、蛋白和蛋黃分開,在蛋黃里分三次加入細砂糖,每加一次,都用電動攪拌機攪拌打發,將蛋黃打發至發白、膨脹,而且無砂糖顆粒。 2、將香草莢豎著剖開放入牛奶中,這樣黑色的香草籽就會落入牛奶里,以小火慢慢加熱,煮到牛奶將沸騰但是不要燒開的時候,關火。 3、牛奶無需晾,直接把蛋黃慢慢地倒入牛奶中,一邊倒一邊用手動打蛋器迅速攪拌,讓蛋黃徹底融于牛奶中,也可以散去一定熱量,以免蛋黃受熱凝固,所以千萬別一下子把蛋黃倒入,那樣很影響口感。 4、然后把蛋奶糊隔水以中小火加熱。就是把蛋奶糊的小鍋放在一個大鍋里,大鍋中接水燒熱,這樣蛋奶糊受熱均勻。 5、把蛋奶糊加熱到85度左右,最好用溫度計測量,當然也可以用這樣的辦法大概目測:用木勺攪拌一下蛋奶糊,取出木勺,蛋奶糊液體會掛在木勺上,且用手指劃一下,會有比較清晰紋路,并不會立刻消失,這說明溫度是比較合適的,如果不掛糊說明溫度不足。這樣蛋奶糊就完成了,將淡奶糊的鍋放入冷水中降溫,中間要多換幾次冷水或加冰塊,以讓蛋奶糊盡量冷卻到室溫。
      紫薯慕斯
      原料:
      蒸熟的紫薯210克(60克切丁,150克壓成泥) 細砂糖30克 牛奶180克 吉利丁片1片(約5克) 檸檬汁15克 動物性鮮奶油100克 細砂糖30克
      做法: 
      1、紫薯洗凈后放蒸鍋蒸約20分鐘(時間視紫薯大小不同調節),直到可以輕松用筷子戳通即可,趁熱撕去皮,再取60克切丁、150克壓成泥; 2、吉利丁片提前用冰水泡軟,瀝干水分再使用; 3、紫薯泥較干很難完全攪勻,所以加進吉利丁牛奶后我放攪拌機充分攪勻;攪勻后放一旁涼至40度,即溫熱不燙手。
      伯爵胡蘿卜蛋糕
      材料:
      低筋面粉120克 黃油120克 雞蛋2個 胡蘿卜一根 紅糖25克 泡打粉1/8tsp(茶勺) 鹽1/8tsp 伯爵紅茶2包(茶汁3勺)
      做法:
      1.用100毫升開水沖泡紅茶,3分鐘后撈出茶包,冷卻備用。 2.黃油切成小塊,軟化后加入紅糖用攪拌器打發,打至體積膨松顏色變淺。 3.將雞蛋打散,分3-4次加入打好的黃油中,繼續打發。每一次拌入雞蛋都要徹底打均勻。 4.打發好的黃油應該成細膩的羽毛狀,不出現油蛋分離。 5.在打發好的黃油里拋入胡蘿卜絲,攪拌均勻。順手預熱烤箱。 6.加入3勺冷卻后的伯爵茶汁。 7.撕開茶包,將茶渣倒入打發的黃油。攪拌均勻,使茶渣均勻分布在黃油里。 8.面粉和泡打粉混合,過篩倒入黃油里。 9.用橡皮刮刀由底部網上翻拌面糊(不要劃圈攪拌),至面粉和黃油糊完全混合均勻。 10.事先在模具內部涂上一層軟化的黃油。將面糊倒入模具,6成滿。放入預熱好的烤箱,180°,25分鐘左右,至充分嘭脹且表面呈現金黃,即可出爐。
      果醬芝士蛋糕
      原料
      餅底           餅干100克,黃油50克
       芝士層      牛奶50克,果醬100克,白糖10克,吉利丁片5克,奶油奶酪250克,鮮奶油150克
      表面裝飾    鮮奶油30克,白糖5克,果醬少許
      做法 1,餅干100克放入攪拌機中攪拌成粉末(也可以將餅干裝入保鮮袋中用搟面棍壓成粉末狀備用。但攪拌機的更碎一些) 2,黃油50克隔水融化(也可以用微波爐轉融化) 3,將餅干末倒入黃油中 4,攪拌均勻 5,倒入準備好的蛋糕模具中 6,用軟式刮板壓牢,(這一步很重要,壓好了,壓實了,切的時候才不會碎) 7,壓好后放冰箱冷藏室備用。 8,吉利丁片5克用自身五倍的冷開水泡軟(也可以用吉利丁粉,份量是一樣的) 9,奶油奶酪250克從冰箱冷藏室取出來,隔溫水軟化。(奶油奶酪適合冷藏,不適合冷凍。冷凍過的奶油奶酪會軟化的時候,有小顆粒,需要過篩后再用。) 10,倒入牛奶50克
      11,攪拌均勻后,倒入剛才8步中的吉利丁片(吉利丁片自身不能融化,同樣和奶油奶酪一樣需要隔溫水融化) 12,再倒入配方中的白糖10克,隔溫水一起融化(注意白糖的量根據各人口味,因為我用了果醬,所以糖量減少很多) 13,再倒入果醬100克,(這時可以取出容器,不用隔水加熱了。因為吉利丁片已經融化,奶油奶酪也已經融化,目的達到了) 14,攪拌均勻(做到這一步的時候,注意剛從溫水中取出來,這個還很熱,下一步和奶油混合的時候,這個溫度最好保持在20度左右,如果溫度過高會燙壞奶油,如果溫度過低,吉利丁片會提早凍上,奶油就攪拌不起來,會凍住) 15,150克鮮奶油的打發,這里我沒加白糖,因為蛋糕本身較甜,(一般情況下,我會用鮮奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖)。鮮奶油要先放冰箱冷藏室幾個小時,這樣鮮奶油是低溫的。如果在夏天,底部要墊上冰塊,容易打發。如果在冬天,可以不用。因為室溫很低。打發奶油的容器,要記得是奶油量的一倍大多一點就好,如果容器太大,奶油只在底部,打發的時候,打蛋器不能充分攪拌奶油,會導致打發奶油失敗。也要注意,奶油打發至有紋路時就可以了,如果再繼續下去,會容易油水分離。打發失敗。 16,將鮮奶油倒入奶油奶酪糊中 17,攪拌均勻 18,倒入剛才放入冰箱冷藏室的模具中(這時黃油已經凝固,餅底已經形成 ) 19,裝好后,再及時的敲打幾下,讓奶油奶酪糊不會有空洞。表面平整。 20,放冰箱冷藏一晚上,次日取出。表面再用打發的鮮奶油裝飾,可以用一些插片點綴,果醬也成。
      褐色黃油巧克力奇普餅干
      烘焙材料:
      中粉,248克   小蘇打,0.5小勺   黃油,200克    糖,100克 (我用80克)  褐色糖 148克 (我用120克)    鹽,1小勺   香草香精,2小勺   蛋,1個  蛋黃,1個   苦甜巧克力,225克,切小塊(用巧克力豆也可以,但口感不如巧克力塊)   核桃,100克,切碎
      1. 把145克黃油做成褐色黃油,詳細步驟圖解見此。趁熱加入剩下的55克黃油,攪拌至完全融化。 2. 加入糖,褐色糖,鹽,香精,攪拌均勻 3. 加入蛋和蛋黃,攪拌30秒,靜置面糊3分鐘。再攪拌30秒,靜置面糊3分鐘。如此重復,一共攪拌/靜置4次,面糊順滑濃稠。
      4. 混合中粉和小蘇打,切拌入蛋液 5. 切拌入巧克力塊和核桃碎 6. 面團均分16份,每份大概60克左右,撮圓,放烤盤上,相隔5CM
      7. 如想要餅干比較厚或風味更融合,冷藏1小時以上至過夜,否則直接放入預熱到190C的烤箱內烤10-14分鐘,至中間略軟。轉移到烤架上放涼。
      紅豆核桃面包
      面團原料: 金像面包粉225克、低筋面粉25克、即發干酵母3克、蜂蜜30克、鹽3克、奶粉10克、蛋25克、水125克、黃油20克、核桃粉30克、核桃仁50克。 餡料:紅豆餡。 表面裝飾:蛋液、核桃。
      芝麻卷面包的做法
      烘焙原料:          A:高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細砂糖8g          B:無鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量          烤溫:180度、上下火、中層、15分鐘
      烘焙原料:          A:高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細砂糖8g          B:無鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量          烤溫:180度、上下火、中層、15分鐘
      丹麥可頌牛角包的配方與制作
        烘焙原料:高筋面粉398公克 低筋面粉171公克 速溶酵母15公克 細砂糖46公克 鹽9公克 冰水273㏄ 全蛋57公克 奶粉23公克 奶油28公克 裹入油263公克 裝飾:三花奶水少許
        烘焙過程:
      韓國烤饅頭的配方和制作
      本配方可制作320只饅頭,烹制方法如下:   
              一、原料配方:A級面粉、強筋粉各2.25千克,白砂糖1.5千克,梅山酵母40-50克,面包改良劑30克,食鹽25克,甜蜜素10克,雞蛋5枚,奶油200克,水1.8千克。    
              二、工藝流程:配料→拌料→成型→發酵→烤制    
              三、操作程序   
              ⑴把面粉、強筋粉倒入容器內,加入白砂糖、梅山酵母、面包改良劑、食鹽、甜蜜素拌勻,打入雞蛋,放入奶油,加水,攪拌,揉搓面團至筋道。
              ⑵把和好的面團放案板上,手工成型。
              ⑶把成型饅頭在40-45℃條件下發酵2小時。
              ⑷把發酵好的饅頭送入烤箱,上層溫度控制在190℃,下層控制在240℃,烤10分鐘,取出饅頭,上面刷一層清油即為成品。
      蜂蜜小面包的配方和制作
              烘焙原料:
              面包粉3cup(杯), yeast(酵母) 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon(大羹匙, butter(黃油) 50g(melted融化的)-----注 量器都是國外的,實際用量酌定。
              烘焙制作:         1、全部混合和成較軟的面團發酵2小時,面團會漲到2-3倍大。         2、用菠蘿丁150克和蜂蜜30克,再加 2ts的corn starch(玉米淀粉)一起用少量butter炒成糊狀做餡。         3、面團發好后,分成4個小面團,用手捏平,把餡分別包進去,表面刷水,再放30分鐘。         4、烤箱375度預熱20分鐘,將面團們表面刷點油放進去烤40分鐘即可。
      歐式面包(博藝學校特有)的配方與制作
      制作配料: 高筋面粉:500g       中筋面粉:500g    預拌粉:250g~350g       鹽:12g~15g 干酵母:20g          黑貓改良劑:4g     水:700g~750g       酥油:50g~65g
      制作方法:
      蜂蜜小面包的配方與制作
      【對面】
              1、砂糖300克 2、普通面粉3800克 3、面包粉500克
              【和面】
              把兌好的面倒入和面機里,開著和面機,這邊往小盆里倒入溫水,夏天用涼水也可,將水一點點倒入和面機里,不要加多了。加完水斷電換快檔,用快檔和一會面,當機器感覺轉著費勁時,就馬上斷電換慢檔。慢檔攪一會,開始加油,加入一扁指的油。加完油就換快檔,此時由于油的原因面被打的七零八落的,當面都攪到一塊時,斷電換慢檔,在攪一會,在加一點油(是為了不粘鍋)就可以出鍋了。此時的面外表成團,表面光滑。將和好的面放入盆里醒20~~~30分鐘就可以做型了。
              【做型】
      紅曲大理石戚風的做法
      烘焙材料:          蛋黃2個、細砂糖 20克、香草精幾滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克(提前過篩兩次)          蛋白2個(大號蛋)、細砂糖40克、鹽少許、白醋幾滴紅曲粉1小勺
             烘焙做法:
      1、蛋黃加砂糖攪打均勻。
      2、加入牛奶和色拉油攪打成稀米湯狀。
      3、加入提前過篩兩次的低粉,快速拌勻,放一旁備用。
      4、蛋白加40克糖打至中性發
      5、 取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌
      6、倒回剩余的蛋白霜中。
      7、翻拌/撈拌均勻。
      8、 取兩勺面糊,篩入紅曲粉拌勻
      9、將紅曲面糊和原味面糊混合,輕拌幾下。
      10、倒入模具中輕震兩下,150度烤50分鐘左右,取出后倒扣晾涼。
      輕乳酪蛋糕的配方與制作
      烘焙原料:奶油奶酪125克,雞蛋2個,奶油50克,酸奶75克,低粉33克,細砂糖40克         烘焙過程:
      俄羅斯大列巴(酸)面包的配方和制作
          傳統俄羅斯主食面包,加入大量干果果脯風味更加特別。         烘焙原料:         全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、
       烘焙原料:
        全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、         烘焙做法:         1、先把干面粉、酵母、鹽、糖混合拌勻。         2、混合拌勻。         3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面團。         4、最后加入淡奶油揉至面團兒滋潤光滑為止。         5、把面盆罩上保鮮膜開始基礎發酵。         6、發酵大約兩倍大取出。
      7、基礎發酵好的面團兒以塌陷不反彈為最好。 8、然后把面放到案板上排氣揉成團兒。 9、用直徑25厘米圓模具一個,把揉好的面團兒放在模具里面做最后發酵。 10、發酵至兩倍大即可。 11、事先制作好面漿晾涼。 12、在最后發酵好的面包坯料上均勻的涂上一層面漿。 13、爐溫先預熱5分鐘,用上下火180度的溫度烘烤,烘烤時間大約在40分鐘。 14、烤熟后稍晾倒模即可。 小貼士: (涂面皮用,用面粉加涼水混合成面水,然后熬制成漿,比米湯稍稠即可)。
       

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      《烘焙必備ppt》是由用戶Excess于2017-12-09上傳,屬于餐飲美食PPT。
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