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      面包烘焙品介紹ppt
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      • 面包烘焙品介紹ppt

      PPT摘要

      這是面包烘焙品介紹ppt,包括了面包 ,蛋糕,中點,派,松餅,奶油空心餅,道納司等內容,歡迎點擊下載。


      (一)水化階段—所有配方中干性與濕性材料混合成為一個既粗糙
                         又濕的面團,用手觸摸時面團性質甚硬,無彈性
                         和伸展性。
      (二)卷起階段—此階段面團中的面筋已經開始形成,配方中的水
                         分已經全部被面粉均勻的吸收,面團無良好的伸
                         展性,容易斷裂,面團性質仍硬而缺少彈性,面
                         團表面很濕。
      (三)面筋擴展—面團表面已經漸趨于干燥,而且較為光滑有光澤,
                         用手觸摸時面團已經具有彈性并且比較柔軟,面
                         團雖有伸展性但仍容易斷裂。
      (四)完成階段—面團在此階段因面筋已達到充分擴展,柔軟而
                         具有良好的伸展性,面團的表面干燥而且有光
                         澤,細膩整潔而無粗糙感,面團變得非常柔軟。
                         此階段為攪拌的最佳程度。
      (五)攪拌過度—面團的外表會出現含水的光澤,面團失去良好
                         的彈性,變得沾手而柔軟。面團攪拌到了這個
                         程度,對面包的品質有嚴重的影響。
      (六)面筋打斷—面團開始水化,表面非常濕和粘手,攪拌停止
                         后面團向缸的四周流動。
      (一)攪拌不足
               攪拌不足的面團同樣可以做成面包,但品質略為遜色,體積較小,外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤,內部組織粗糙,無細膩感,保持性差,老化快,無法維持豐滿的外型。
      (二)攪拌過度
               攪拌過度的面團所作成的面包,體積較扁,底大面小,表面光亮,嚴重的呈現氣泡,內部組織粗糙形成空洞,面包容易折斷。
      六、面團基本攪拌與發酵方法
      (一)直接法
      (三)老面法
      (五)釀造液發酵法
      (七)湯種法
      七、面團整型
      (二)滾圓
            面團經過分割手續后,內部的氣體消失了一部分,同時形狀也
          不夠完整,若不經過滾圓,面團除了不夠美觀外,也無法獲得充沛
          的發酵脹力。
      (三)面包造型基本動作
      8、捶—可以使面團更為貼緊,更為結實,這個動作通常多用于法國面
             包的整型。
      9、搟—搟是將面團搟平或搟薄后,直接涂上或撒上餡料即可成型。
      10、折疊—折疊是將搟平或搟薄的面團,以相折疊的方式操作,使烤
                好的面包呈現出若干層次的一種整型方法。
      11、卷—面團經過搟薄后,可以涂上或撒上各種不同的餡料,然后卷
              起成型。
      12、拉—拉是將面團加寬或加長,以配合整型需要。
      13、轉—轉可以使面包花樣更為奇特新穎。
      14、搓—搓可以使面團滾成細長狀的一種造型方法。
      15、切—可以利用切的方法作出各種形狀及獨特的造型。
      16、割—割可以使烤好的面包表面因膨脹而呈現出爆裂的效果。
      (四)裝皿
      2、濕度
      最后發酵的相對濕度應維持在80%~85%之間。濕度太低,面包表面形成一層干皮,烤出的面包體積小,表皮硬、組織粗糙。若濕度高,烤好的面包表面容易形成氣泡,韌性較大,容易龜裂。
      (六)烤焙技巧
      一、漢點
      二、廣點
      三、京點                
      漢點的歷史沿革
      漢式點心的分類
      A、面食
      使用面粉、糖、油所制作出之
      糕點如壽桃、潤餅、酥餅、 碰
      餅、芝麻喜餅、太陽餅、鳳梨
      酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
      產品做法說明
      B、酥油皮(大包酥、小包酥、不包酥)
            酥油皮形者一率稱之為酥油皮類,面皮大都由油皮油酥所組成。
      京點的歷史沿革
      起源于華北地區、滿蒙、遼、金、
      元、明、清都在北京建都。
      這些有地方色彩的點心、相繼傳入北京。
      這些點心在融合的基礎上,逐漸形成以北
      京為基礎的京式糕點系列。
      迄今為止京式糕點已成為中式糕點一大邦式
      京式點心的分類
      由于長期受宮廷的影響、京式糕點制作精
      美、注意造型、富有民族色彩。
      明末清初、正明齋所制作之紅白月餅、桂
      花棋子、薩琪瑪 、元代宮廷小吃肉餅兒
      蓮子粥、元宵、棗泥餅、酥糕、扁食
      清朝宮庭小吃如小窩頭、碗豆黃、湯圓、片兒湯
      北京糕點之分類
      北京糕點小吃還隨著春夏秋冬而隨時更換
      品種。其主要原料有麥、米、豆、肉、蛋
      、奶
      廣式點心歷史沿革
      廣式點心的特性
      廣式點心一般較甜反映出廣東人喜歡吃
      糖的習慣,在研究產品風味時、必須考
      慮當地人的大眾口味、依照不同的配
      方及工藝、創造出一種復合式的美味
      中點技巧概說
      餅皮的制作
      一、油皮及油酥
      二、大包酥
      三、小包酥
      四、不包酥也很酥
      五、糕餅皮                
      油皮、油酥
      大包酥
      小包酥
      不包酥
      糕餅皮
      A:使用單層皮直接包餡整形制作的又稱
             混糖皮
      B:主要是由糖、油、面粉所調制
      道納司因配方內所用的膨大原料和面糊的不同,一般可分為三種。
      酵母道納司(Yeast Raised Doughnut)
      蛋糕道納司(Cake Type Doughnut)
      以上兩種面團和面糊混合的麻花道納司
       (Crullers )
       

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      《面包烘焙品介紹ppt》是由用戶Giant+于2017-12-10上傳,屬于餐飲美食PPT。
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