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      烘焙理論講義ppt
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      • 烘焙理論講義ppt

      PPT摘要

      這是烘焙理論講義ppt,包括了面包的種類,面包制作基本流程,丹麥類--專題介紹,蛋糕篇等內容,歡迎點擊下載。

                烘焙理論課程
      天津南僑油脂有限公司
      成都客服中心
      面包的種類
      面包制作基本流程
      丹麥類--專題介紹
      蛋糕篇
      面包的種類
      面包種類繁多,但根據其自身的質感而言可分為:
                        軟、硬、脆、松  四大種!
      1、軟式
       特性:應為組織松軟帶柔且體積膨大,質感細膩而富有彈性。
       怎樣做好軟式面包?
       為使面包達到柔軟效果,配方種要加大量的蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料。還要加入大量的水份,更需要熟練的技巧。
      2、硬質
          特性:經久耐嚼,有濃濃的麥香味,越吃越香,組織結實,保質期比一般的面包長。
         制作上和別的面包沒多大區別,通常用的面粉為中筋粉以上一點,高筋粉以下一點為適當。在調和時水份要減少。
      3、脆皮
       特性:所謂脆皮意指表皮干,易折斷。(法式)
       因受配方種不含軟性材料的影響而含有大量的水份,較長的發酵時間和用有蒸氣爐子的烘烤制成的面包,皮脆內軟。
      4、松質
       特性:因含大量的油脂,層次分明,質感酥松,有很高的營養價值。
      面包制作基本流程
      面團的攪拌過程
      面團的攪拌過程分為六大階段:
      拾起階段(混合所有干濕性材料面團質地濕潤,粗造硬不具彈性)
      卷起階段(面筋開始形成,面團濕潤不會沾缸底)
      擴展階段(面團干燥不沾手柔軟有光澤具有彈性延展性差)
      完成階段(面團再粘缸底,質地干燥,柔軟有光澤,彈性與延展行良好)
      面團的攪拌過程
      過度階段(面團濕粘失去彈性,會粘缸底,拉扯會有薄絲出現)
      完成階段(面團也水化,濕粘無法再卷起完全不具彈性)
      蛋糕篇
      蛋糕的種類很多
      歸納起來可分為三大類:
      乳沫類及全蛋類
      一、乳沫類,又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種: 1、蛋白類—天使蛋糕。主要原料為蛋白砂糖、面粉。特點:
      潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好但外觀漂亮蛋腥味膿。 2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性油脂輕。
      戚風類
      二、戚風類 在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。 其實戚風蛋糕的歷史并不短至少已有三四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品
      》特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌
      面糊類蛋糕
      三、面糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內。受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
      蛋糕攪拌的溫度
      乳沫類:室溫(22—24)標準的情況下蛋清的溫度:17---22度。
      全蛋類:室溫標準的情況下全蛋的溫度:38---43度。
      面糊類:室溫標準的情況下全蛋的溫度:38---43度。
       

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      《烘焙理論講義ppt》是由用戶The island The coast于2017-12-10上傳,屬于餐飲美食PPT。
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